Liên hoan ẩm thực vùng Việt Bắc trong Chương trình Du lịch Qua những miền di sản Việt Bắc và Tuần Du lịch Ba Bể - Bắc Kạn năm 2017 diễn ra tại huyện Ba Bể, tỉnh Bắc Kạn có sự tham gia của 6 tỉnh: Bắc Kạn, Cao Bằng, Hà Giang, Tuyên Quang, Thái Nguyên và Lạng Sơn. Các tỉnh đã mang đến Liên hoan những món ăn mang đậm bản sắc vùng miền, dân tộc, để lại ấn tượng sâu đậm cho du khách trong và ngoài nước.

Hà Giang - Quê hương của thắng cố và mèn mén

Nói đến Hà Giang, người ta thường nhớ ngay đến món thắng cố và mèn mén.

Nguyên liệu chính cho chảo thắng cố là toàn bộ phần nội tạng, xương của trâu, bò, ngựa hay dê đem cho tất cả vào chảo xào qua lửa rồi đổ nước vào ninh kỹ trong nhiều giờ, đến khi các thứ chín nhừ thì điều chỉnh nhỏ lửa hơn. Các loại gia vị cho chảo thắng cố cũng là những sản vật tự nhiên như thảo quả, củ sả, hạt dổi, địa liền, gừng, ớt.  Thoạt nhìn qua thì chảo thắng cố không mấy hấp dẫn và lôi cuốn nhưng khi đã nhấp đôi ba chén rượu ngô, ăn một tô thắng cố nóng nghi ngút khói giữa cái rét của vùng cao nguyên đá, vị béo ngậy cộng chút bùi bùi độc đáo khác lạ hẳn sẽ để lại ấn tượng với nhiều du khách.

Mèn mén và thắng cố - đặc sản của tỉnh Hà Giang tại Liên hoan ẩm thực Việt Bắc

Cùng với thắng cố, mèn mén cũng là món ăn độc đáo của đồng bào dân tộc Mông ở đây. Ngô làm mèn mén được sàng lọc cẩn thận, dùng cối đá xay sơ cho tróc hết mày rồi mới xay nhuyễn. Bột ngô được trộn với một ít nước, bóp nhẹ tay để nước thấm đều rồi cho vào chõ đồ. Bà con thường đồ ngô 2 lần, lần thứ nhất đồ để ngô chín tới rồi đổ ra mẹt, đánh tơi lên. Sauđó mới đồ tiếp lần 2 cho ngô chín mềm. Có vậy món mèn mén mới thơm ngon.

Cùng với thắng cố và mèn mén, tỉnh Hà Giang cũng mang đến nhiều món ăn, đặc sản độc đáo khác như món Hoa Kè nhồi thịt, rượu ngô Thanh Vân…

Lạng Sơn với món Lợn quay mác mật và rượu Mẫu Sơn

Thịt lợn quay ở Lạng Sơn là món thịt quay đặc biệt không nơi đâu có. Món thịt lợn quay ở đây ngon bởi nhiều thứ nhưng gia vị chính để tạo hương vị đặc trưng chính là lá mác mật. “Mác mật” là tiếng dân tộc, có nghĩa là quả ngọt. Quả mác mật có hình dáng và vị gần giống như quả quất hồng bì nhưng nhỏ, vỏ mịn và thơm hơn. Lá mác mật dùng quay các loại thịt gia cầm như gà vịt, ngan ngỗng đều được và đưa lại vị thơm đặc biệt.

Rượu Mẫu Sơn cùng các đặc sản của Lạng Sơn tại Liên hoan

Lá mác mật sau khi tẩm gia vị được nhồi cả vào bụng lợn đã làm sạch, khâu kín lại và đem quay. Vừa quay người ta vừa phết đều mật ong hoà với nước lên mình con lợn. Mật ong có tác dụng giữ cho lợn khi quay nóng không bị nứt da, đồng thời làm cho da lợn vàng bóng giòn tan. Đĩa thịt quay vàng ruộm với lớp da phồng giòn, lớp nạc trắng hồng nằm đều giữa lớp mỡ mỏng mầu ngà, mùi thơm của lá mác mật quyện mùi mật ong húng lìu làm cho món ăn trở nên hấp dẫn, khó chối từ.

Nếu như lá mác mật là nguyên liệu đặc trưng của món thịt lợn quay thì việc sử dụng lá cây ủ lên men lại được coi là tinh hoa của bà con người Dao Lạng Sơn trong việc chưng cất ra loại rượu đặc sản Mẫu sơn. Sau khi rửa sạch và phơi khô, loại lá cây này được đem nghiền với gạo, rồi trộn với hơn 30 loại thảo dược quý hiếm, đun lấy nước cốt rồi lấy nước này nấu với gạo tẻ để làm men rượu. Chính nhờ thứ lá cây đặc biệt cùng nhiều loại thảo dược mà loại men lá này mới nấu ra những giọt rượu Mẫu Sơn có hương thơm, mùi vị đặc trưng không nơi đâu có được.

Tuyên Quang - mảnh đất của rượu ngô Na hang

Đặc trưng của các tỉnh vùng núi nước ta có thể nói chính là các loại rượu tự nấu của bà con dân tộc. Đối với Tuyên Quang, rượu ngô Na Hang chính là một đặc sản được gìn giữ từ lâu đời.

Tuyên Quang với rượu ngô Na Hang và các đặc sản như xôi ngũ sắc, cơm lam…

Để chưng cất được rượu, ngoài nguyên liệu chính là ngô thì chất gây men không thể thiếu là lá rừng. Ngô dùng để nấu phải chọn hạt đều, tròn, sau đó đem bung rồi ủ với men lá. Đây là loại men làm từ 20 loại cây thuốc (thảo dược), như cán cuông, khúc khắc, ớt rừng, tẳng tó, lép nặm, nhân trần, mác mjầu, khau thương, pài đổng (cây vải rừng), chuối njồm, lạc moong, nét tỉ, hoom qua (chỉ thiên), một lá, tham tràng, trầu rừng, đứa poóng, mạt cần, củ giềng, củ xả, thêm vào đó là rau răm, môn thục, cam thảo, lá quế. Trong đó, cây đứa poóng tạo nên mùi hương thơm đặc trưng cho rượu ngô Na Hang.

Cùng với rượu ngô Na Hang, Tuyên Quang còn mang đến Liên hoan nhiều món ăn dân tộc đặc trưng của vùng núi Việt Bắc như xôi ngũ sắc, thịt trâu khô gác bếp, cơm lam, lạp xưởng…

Cao Bằng - Thơm bùi hạt dẻ Trùng Khánh 

Cao Bằng cũng có những đặc sản tương đồng như các tỉnh trong khu vực, song nổi tiếng và được người dân cả nước biết đến phải kể đến hạt dẻ Trùng Khánh.

Đặc điểm nổi bật của hạt dẻ Trùng Khánh, khác với hạt dẻ Lạng Sơn hay hạt dẻ Quảng Uyên là hạt khá to đều, có hình dáng hơi tròn, phía cuống hạt có nhiều lông tơ màu trắng nhạt. Khi chín, vỏ có màu nâu bóng, vỏ lụa bên trong mỏng và dễ bóc, nhân hạt có màu vàng tơ, vị bùi, thơm ngậy. 

Hạt dẻ Trùng Khánh (Cao Bằng) được nhiều du khách chọn mua

Người Cao Bằng thường ninh hạt dẻ với chân giò lợn như một món để đãi khách. Do phần thịt hạt rất thơm ngậy, ngọt tự nhiên, rất bùi bở nên nhiều nơi còn xay hạt dẻ làm nhân bánh. Nhưng thông dụng và đơn giản nhất là luộc và rang chín. Hạt dẻ rang là cách chế biến giản đơn mà vẫn giữ được hương thơm đúng vị của loại đặc sản này. Trong tiết trời mùa đông, thưởng thức vị thơm bùi, nóng hổi của hạt dẻ rang là trải nghiệm ẩm thực độc đáo của du khách khi đến với Cao Bằng.

Thái Nguyên đệ nhất danh trà

Từ trăm năm nay, chè Thái Nguyên, đặc biệt là chè Tân Cương đã nổi tiếng khắp vùng bởi hương vị thơm ngon đặc biệt. Chè Tân Cương được chế biến rất công phu, tỷ mỷ. Sau khi được thu hái, chè búp tươi được tải trong bóng râm chừng 3 giờ đồng hồ, sau đó mới sao, vò rồi lại sao cho khô. Quá trình sao điều chỉnh lửa thích hợp để búp chè khô mà không gẫy nát. Sau đó, chè được để nguội rồi sàng sẩy phân loại chè cám, chè ban, chè búp…

Sản phẩm chè Tân Cương của tỉnh Thái Nguyên

Chè búp Tân Cương có cánh nhỏ và cong như cái móc câu, có màu “mốc” đặc trưng. Chỉ cần để một dúm chè trong lòng bàn tay hà hơi vào đã thấy mùi thơm; nhai thử vài cánh chè cảm nhận được vị bùi, chát, ngọt đậm đà. Khi pha, nước trà có màu xanh non và mùi thơm đặc biệt, vị đắng nhẹ ban đầu rồi ngay sau đó là vị ngọt của nước trà khiến người thưởng thức thật khó cưỡng lại ý định nhấp thêm vài ba ngụm trà.

Cùng với chè Tân Cương, gian ẩm thực của tỉnh Thái Nguyên tại Liên hoan cũng đa dạng sản phẩm như cơm lam Định Hóa, nem chua Phú Bình, bánh lẳng…, hấp dẫn nhiều du khách thập phương.

Bắc Kạn - độc đáo lạp xường gác bếp

Đến với Bắc Kạn, du khách được thưởng thức nhiều món ăn đặc trưng của vùng núi Việt Bắc như khâu nhục, thịt treo gác bếp, rượu ngô, bánh gio, bánh trời, cơm lam… Nhưng đặc trưng nhất phải kể đến món lạp xường gác bếp.

Làm lạp xường là công việc khá phức tạp đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng công đoạn. Vỏ lạp xường làm bằng lòng non, sau khi tuốt rửa sạch phải lột bỏ lớp vỏ ngoài, chỉ lấy lớp màng mỏng bên trong, sau đó thổi hơi vào cho phồng lên, buộc chặt hai đầu, đem hong chỗ thoáng gió. Khoảng một tiếng đồng hồ, lòng se lại, mỏng và dai như ni lông. Thế là được phần vỏ lạp xường. Để làm nhân lạp xường người ta chọn loại thịt nửa nạc nửa mỡ, lạng bỏ lớp bì, thái miếng vừa phải, ướp muối, đường, bột ngọt. Và không thể thiếu một ít rượu trắng, một ít nước gừng và một ít quả mắc mật khô xay nhỏ ướp cùng. Nhân trộn xong được nhồi vào lớp vỏ đã phơi khô, thắt khúc thành từng đoạn, rồi đem hong trên gác bếp. Hơi lửa cùng mùi khói bếp khiến cho món lạp xường có hương vị đặc trưng, không thể lẫn với bất cứ món ăn nào khác.

Gian hàng ẩm thực của Bắc Kạn với lạp xường và các món đặc trưng

Ngoài lạp xường, gian ẩm thực của Bắc Kạn còn nhiều món ăn, sản phẩm đặc sắc khác như Xíu Xoòng, thịt treo bếp, miến dong, phở khô, quýt, bánh trời…

Với hàng trăm món ăn đặc sắc, độc đáo, Liên hoan ẩm thực vùng Việt Bắc trong Chương trình Du lịch Qua những miền di sản Việt Bắc lần thứ IX tại huyện Ba Bể, tỉnh Bắc Kạn là dịp để 6 tỉnh trong khu vực giới thiệu và quảng bá những món ăn đặc sản, nghệ thuật ẩm thực độc đáo, đặc trưng của địa phương; đồng thời cũng là cơ hội để du khách trong và ngoài nước được thưởng thức những sản vật phong phú của các miền đất Việt Bắc./.