Khâu nhục là món ăn đặc sản Bắc Kạn nhưng có nguồn gốc từ Trung Quốc. Cái tên “khâu nhục” xuất phát bởi phiên âm tiếng Hoa: “Khâu” có nghĩa là “hấp đến mềm rục”, còn “nhục” có nghĩa là “thịt”, do đó nếu dịch đúng có thể hiểu là “thịt được hấp rục” hay hấp đến chín nhừ. 

Nguyên liệu chính để làm gồm thịt lợn ba chỉ, khoai môn, nấm hương, mộc nhĩ, trứng, đỗ xanh, thịt băm hoặc thịt xay và gia vị đầy đủ. Thịt ba chỉ ngon, luộc sơ qua, dùng tăm tre chọc bì thật kĩ, tẩm ướp gia vị rồi đem quay, vừa quay vừa quết mật ong cho vàng bì. Khoai môn phải là loại khoai được trồng tại Bắc Kạn, xắt và rán vàng. Nhân được làm bằng thịt mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, trứng, đỗ xanh… đã xào chín. Sau đó xếp xen kẽ 1 miếng thịt đến 1 miếng khoai vào tô to rắc nhân đã chuẩn bị lên trên đặt vào nồi hấp cách thủy 4 - 5 tiếng là có thể thưởng thức được. Khi ăn sẽ úp phần bát khâu nhục này ra đĩa sẽ tạo thành giống như mỏm đồi là hình ảnh thân quen của vùng phía Bắc.

Lạp xưởng hay còn gọi là lạp sườn hun khói là món ăn có từ lâu đời của người dân Bắc Kạn. Lạp xưởng được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn ướp với rượu trắng, nước gừng và đường rồi nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Ướp như vậy khiến cho lạp xưởng sẽ có mùi thơm rất đặc trưng, để được lâu mà không bị hỏng.

Điểm độc đáo của lạp xưởng đặc sản Bắc Kạn là được tẩm ướp bằng gừng đá, một loại gừng chỉ mọc trên núi đá của người dân tộc nên có mùi rất thơm, rất đặc biệt.

Chân giò hầm cũng là một món đặc biệt được chế biến từ thịt lợn. Cách làm món ăn này rất công phu. Ở Bắc Kạn, món chân giò hầm của huyện Chợ Đồn là ngon hơn cả. Chân giò hầm tuy được làm từ thịt lợn nhưng nó là món cỗ sang nên hay được dùng trong những bữa cỗ, cưới hỏi, gặp mặt.

Vị bùi của lạc, nấm hương, hạt sen hòa lẫn với vị béo nhưng ít gây ngán của chân giò lợn. Món chân giò hầm lạc, nấm hương, hạt sen nghe lạ nhưng lại rất dễ ăn, kể cả người lớn tuổi lẫn trẻ nhỏ đều sẽ mê ngay khi ăn lần đầu tiên.

Bánh ngô Na Rì (huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn) được làm bằng ngô nếp trồng trên nương, rẫy. Ngô chọn làm bánh phải là những hạt ngô nếp già, chắc, mẩy được nghiền thành 3 đến 4 mảnh nhỏ ngâm nước lã hai ngày, hai đêm, mỗi ngày rửa đi rửa lại khoảng 3, 4 lần để không còn vị ngô sống và chỉ cần thêm gạo nếp dẻo, thơm là đã đủ cho việc sẵn sàng làm nên bánh ngô đặc sản. Lượng ngô và gạo phụ thuộc vào thời tiết, mùa hè, lượng ngô được dùng nhiều hơn gạo thậm chí là gấp đôi, mùa đông đến thì tỷ lệ này lại ngược lại. Khác với các loại bánh khác được nghiền thành bột khô thì bánh ngô gạo và ngô được nghiền thành bột nước. Bột ngô sau khi nghiền được lọc lại và ép làm thành bánh. Nhân bánh ngô thường làm bằng lạc rang giã mịn trộn với muối. Bánh ngô mềm dẻo quyện giữa vị thơm của gạo nếp và vị thơm rất đặc trưng của ngô nếp tạo nên hương vị bánh rất ngon.

Bánh trời hay còn gọi là pẻng phạ (theo tiếng Tày), một món bánh quý của người Tày ở Bắc Kạn, là một phần không thể thiếu trong các mâm lễ cúng đón năm mới, lễ mừng xuống đồng. Là món ăn quan trọng, bánh trời được bà con người Tày dồn tình cảm và sự khéo léo vào từng viên bánh. Những chiếc bánh bé xíu, tròn tròn như quả nhãn, hội tụ bao nguyên liệu, hương vị đặc trưng của vùng quê, bao tình cảm, tâm huyết, sự sáng tạo của bà con dân tộc Tày.

Nguyên liệu làm bánh là gạo nếp, rượu trắng, chè mạn và đường mía. Gạo nếp nương đem xay khô cho mịn. Cho nước chè mạn pha đặc vào bột để lấy màu nâu và vị chát, một chút rượu trắng thơm nồng rồi nhào đều cho đến khi quánh, mịn tay. Nặn bột thành những viên nhỏ tầm quả nhãn, nặn nhanh tay, cho ngay vào chảo mỡ đang sôi sùng sục. Đảo bánh nhanh tay cho vàng rồi vớt ra, để ráo mỡ. Đường mía được nấu tan chảy rồi đun sôi thành chất dịch sền sệt, cho bánh vào ngập đường rồi vớt ra lăn ngay với bột áo.

Bột áo làm từ gạo nếp rang chín, xay nhỏ. Bột áo sẽ bám đầy, bao phủ những chiếc bánh vừa được bao đường. Lớp bột bánh trắng mịn, ôm bao lấy chiếc bánh nhưng không thể phủ kín màu vàng nâu của lớp đường bám trên bánh nên nhìn chiếc bánh mộc và thô. Không ai nghĩ chiếc bánh mộc đó lại có sức hút lớn, cho đến khi họ thưởng thức chiếc bánh.

Bánh dầy lá ngải hay bánh ngải là một món ăn độc đáo ở Bắc Kạn, bánh có màu xanh thẫm mang đậm đà hương vị núi rừng và non nước Bắc Kạn, hình thù và cách làm giống với bánh dày ở dưới miền xuôi. Làm bánh ngải không khó nhưng lại đòi hỏi sự công phu, tỉ mỉ và khéo léo từ khâu chọn gạo, đường, rau ngải cho đến khâu đồ xôi, ra bánh. Khi xôi nếp nương đồ vừa chín phải giã ngay lúc còn nóng cùng với những nắm lá ngải đã sơ chế kỹ lưỡng để bánh mềm, mịn và dẻo. Xôi được giã nhuyễn rồi nhanh tay múc ra mâm để nặn bánh với nhân rồi gói vỏ bánh lại bọc kín lớp nhân bên trong.

Phần nhân bánh được chuẩn bị kỹ càng để tạo ra hương vị thơm ngon cho chiếc bánh. Theo đó, người ta chọn đường phên có màu vàng, ngọt, không sạn, đem đun lên thành mật sau đó trộn nó với vừng đen rang chín giã nhỏ. Bánh ngải là thứ bánh rất dễ ăn, mát và không ngấy, nếu ai đã từng ăn một lần sẽ không quên mùi vị của loại bánh dân dã này. Vị hăng hăng, thơm thơm là lạ của lá ngải như dung hòa cái dẻo, cái ngọt của nếp, của đường, miếng bánh có sự tươi non của đồi nương, cái hoang dã của lá rừng như gói cả mùa xuân trong mát. Đây là một trong những món ăn được đông đảo khách du lịch tin mua làm quà sau mỗi chuyến đi tham quan đến Bắc Kạn.

Bánh gio hay bánh tro là loại bánh đặc trưng của bà con dân tộc Tày Bắc Kạn, sở dĩ có tên gọi là bánh gio bởi bánh không thể thiếu gio. Gio dùng để làm bánh được đốt từ thân cây sim, tầm gửi, vỏ chuối… Gio sau khi đốt rồi đem lọc lắng lấy nước tro màu vàng nâu.

Để làm ra món bánh gio ngon đòi hỏi người làm phải vô cùng khéo léo và tinh mắt, bởi ngay từ khâu chọn cây đốt, người ta phải chọn lọc làm sao để cho gio được trắng mịn. Sau đó, gio sẽ được hòa với nước vôi có nồng độ thích hợp, quan trọng nhất là khâu thử độ đậm nhạt của nước gio trước khi ngâm gạo. Người làm phải thật cẩn thận để nước gio không bị đậm quá khiến bánh có vị chát, hay nhạt quá sẽ làm bánh bị nhão mất ngon. Phần gio để làm bánh cũng được chế biến từ chất liệu đặc biệt, nghiền nhỏ rồi lọc từng giọt như pha cà phê phin. Để có đủ gio làm một mẻ bánh phải lọc mất 10 tiếng. Nước gio trong được đun nóng rồi đổ gạo xuống ngâm chừng 7 tiếng là có thể gói được bánh. Riêng gạo để gói bánh cũng phải là loại nếp rẫy vừa dẻo vừa thơm. Lá để gói bánh phải là lá chít bánh tẻ, chỉ có lá chít mới làm cho bánh có màu vàng sáng và dễ bóc, khi ăn có mùi thơm rất đặc trưng. Khi thưởng thức bánh gio, du khách sẽ được ăn kèm với nước mật từ đường mía được trồng trên đất cát, canh lên bảo đảm sánh, có màu vàng sậm rất ngọt và thơm. Bánh gio ngon là phải mịn, dẻo, dai và có vị đậm đặc trưng, mát, lành và để được rất lâu. Trưa hè oi bức, bóc chiếc bánh gio chấm mật mới cảm nhận được hết hương vị của đặc sản này./.