Những ngày cuối tháng 10, thời tiết miền núi cao đã bớt dần cái oi nóng, khô hanh của những ngày thu. Tiết trời chuyển dần sang se lạnh, cái lạnh nhẹ nhàng khiến người ta cảm thấy thích thú mỗi khi ra phố hít hà, cảm nhận. Ở cái thị xã “phố núi” những ngày này, người già, trẻ nhỏ đều háo hức ngóng chờ những mẹt cốm xanh ruộm, dẻo thơm của các bà, các cô mỗi buổi chợ.

Bắt đầu từ tháng 8 âm lịch, nếp cốm đã bắt đầu “lất phất”, nhưng tháng 9 mới là lúc cốm rộ. Bắc Kạn cũng giống như nhiều tỉnh miền núi phía Bắc, mỗi đợt làm cốm dù chỉ kéo dài vài ngày nhưng cũng rộn ràng, nhộn nhịp khắp các bản làng. Cốm có nhiều nơi, nhiều nhà làm, nhưng nổi tiếng thơm dẻo ở Bắc Kạn phải kể đến cốm của các bà, các cô thôn Cốc Xả, xã Hà Vị, huyện Bạch Thông.

Những ngày này, đi qua khu vực tổ 9 - Phường Minh Khai, người ta thường thấy một nhóm 7 - 8 người phụ nữ trung niên, trên tay là những mẹt cốm xanh rì, miệng nói cười, tay không ngớt sàng sẩy. Hỏi chuyện mới biết, các cô đều là người thôn Cốc Xả, xã Hà Vị, cùng nhau xuống thị xã bán cốm. Trước đây, cốm chỉ làm ra vài ba cân để ăn trong nhà, nhưng nhiều năm trở lại đây, cốm Cốc Xả đã được mang bán tại các chợ ở thị xã Bắc Kạn, trở thành món quà quê dân giã được yêu thích.

Cô Hợp - người phụ nữ lớn tuổi nhất vừa cười vừa chia sẻ: Gia đình cô làm cốm đã cả chục năm nay, nhưng đem xuống chợ bán thì chỉ khoảng vài ba năm gần đây. Trước đây, gia đình cô Hợp cũng như nhiều nhà trong thôn chỉ làm cốm theo cách thủ công, không có máy móc gì hỗ trợ nên cũng không làm được nhiều, chỉ có vài ba cân để người già, trẻ nhỏ trong nhà ăn cho vui. Từ khi làm cốm để bán, mọi người rủ nhau mang gạo xuống thị xã để nghiền, rồi tiện ngồi sàng sẩy và bán luôn trước cửa hiệu say sát. Khách mua dần thành quen nên cứ đến mùa cốm cô và mọi người lại cùng nhau ngồi bán ở đây chứ không phải xuống tận chợ nữa.

Làm cốm vốn rất vất vả. Để có được những hạt cốm dẻo thơm bán cho khách, người làm phải thực hiện đủ và chính xác từng công đoạn, từ chọn lúa gieo (thường là loại nếp cái hoa vàng hạt to), quan trọng nhất là chọn đúng thời điểm gặt, tuốt. Mỗi đợt làm cốm chỉ khoảng 5 ngày, lúa phải được gặt đúng lúc, khi vừa “hết sữa” nhưng chưa được sang giai đoạn “đỏ đuôi”, kẻo cốm sẽ không có được màu xanh, độ dẻo cần thiết. Cầu kỳ nhất phải kể đến khâu rang cốm. Để hạt cốm thơm dẻo, người ta thường dùng chảo gang dày rang trên bếp củi. Lửa để vừa đủ rồi đảo đều tay, cốm chín đúng độ mới tróc trấu mà lại không bị giòn hoặc cứng. Qua đủ các khâu gặt, tuốt, rồi ngâm, luộc, rang khô, nghiền, sàng sẩy mới có được những hạt cốm thơm ngọt, mềm dẻo.

“Làm cốm vất vả lắm, không như làm tẻ đâu cháu ơi” - không riêng cô Hợp mà tất cả các cô, các chị khi được hỏi đều có chung một câu trả lời như vậy. Nhà cô Hợp có 2 mẹ con cùng đi chợ, ở nhà có người hộ gặt, tuốt, thế mà 4 - 5 người làm liên tục cũng chỉ được 4 đến 5 cân cốm mỗi ngày. Buổi sáng, hai mẹ con đèo nhau đi khi trời còn tờ mờ sáng, đến nơi thì quần áo cũng đẫm sương. Cô Hợp đem những mẻ thóc đã rang khô từ 3 - 4 giờ sáng đến nghiền rồi sàng sẩy, chờ bán, trong khi con dâu quay về luộc, rang những mẻ thóc mới, đến 1-2 giờ chiều mới kịp quay xuống mang cơm cho mẹ, rồi hai mẹ con cùng nhau ngồi bán đến tận chiều tối. Vất vả là vậy, nhưng một đợt cốm chỉ có khoảng 5 ngày nên hai mẹ con bảo nhau làm cố. Nhà cũng chỉ có 200m² ruộng để làm cốm nên tranh thủ những ngày này, cả nhà cùng hộ nhau để kiếm thêm đồng ra đồng vào.

Cũng như mẹ con cô Hợp, chị Lành - một người phụ nữ có khuôn mặt hiền hậu vừa thoăn thoắt sẩy cốm, vừa chia sẻ: Dù đã đi lấy chồng, làm dâu ở Quân Bình nhưng năm nào vợ chồng chị cũng về hộ họ hàng bên ngoại làm cốm. Chồng ở nhà chỉ hộ gặt và tuốt, còn mọi công đoạn từ luộc, rang rồi sàng sẩy đều do một tay chị đảm nhận. Chị Lành cho hay, để kịp có cốm bán hàng ngày, các mẻ thóc phải làm gối nhau liên tục. Nếu buổi sáng hái lúa sớm thì phải 1 - 2 giờ chiều mới có cốm để bán, mẻ nào hái buổi chiều tối thì phải thức đêm muộn hoặc sáng sớm dậy rang rồi đi chợ.

Chị Lành cho hay: So với làm gạo thì làm cốm hao hụt hơn nhiều. Một yến thóc thường chỉ làm được khoảng 5 cân cốm. Nếu được đám ruộng tốt, lúa đều hạt thì có thể được nhiều hơn, nhưng để làm được mẻ cốm ngon thì công sức bỏ ra cũng không ít. Cũng may giờ đã có máy nghiền, tiền công cũng không cao lắm (2.500 đồng/kg) nên chị Lành và các cô, các chị làm cốm cũng đỡ vất vả đi phần nào.

Những ngày đầu mùa, cốm được giá cao, khoảng 150.000 đồng/kg nên mẹ con cô Hợp hay chị Lành đều cố làm cho được nhiều. Gặp khách phương xa, hay xe khách, mỗi người bán được vài ba cân là phấn khởi lắm. Nhưng những ngày này khi cốm đã rộ, giá trung bình chỉ còn 100.000 đồng/kg, mà khách mua đa phần là người địa phương, nhiều ít cũng chỉ vài ba lạng, nên mỗi người cũng chỉ bán được dăm ba cân. Được cái cốm Cốc Xả vốn thơm dẻo có tiếng nên cứ người này bảo người kia đến mua, nhiều người trở thành khách quen, có khi qua mua rồi lại ngồi dăm ba câu chuyện đến tận khi bán hết hàng.

Sau một ngày vất vả, 5 giờ chiều, chị Lành là người bán hết sớm nhất vội vã chằng buộc nào mẹt, nào làn, nào cân lên chiếc xe máy. Phấn khởi vì hết hàng sớm, chị cười tươi, vui vẻ nói với mọi người - “Mừa lớ” (về nhé) - trước khi lên xe trở về. Những người còn lại cũng đang lục tục chuẩn bị thu dọn. Mẹ con cô Hợp cũng chỉ còn khoảng 2 - 3 lạng cốm đang chờ bán nốt để về kẻo trời tối.

Dù làm cốm vất vả mà lời lãi không nhiều, nhưng như một thói quen, năm nào đến mùa cốm, cô Hợp, chị Lành và các bà, các cô trong thôn Cốc Xả cũng rủ nhau cùng đem cốm xuống thị xã bán. Tay thoăn thoắt sàng sẩy, nhặt trấu, miệng không ngớt tiếng cười, dù tiết trời se lạnh mà trán vẫn lấm tấm mồ hôi, nhưng trên môi, trong mắt những người phụ nữ ấy vẫn ánh lên sự vui vẻ, phấn khởi. Có lẽ chính niềm vui ấy đã khiến cho những hạt cốm như xanh hơn, như dẻo thêm, để món quà quê giản dị mà mộc mạc ấy theo thời gian càng gắn bó với người dân nơi phố núi…/.