Đến hẹn lại lên, cứ vào dịp Tết đến xuân về, làng nấu rượu men lá Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn lại hối hả vào mùa. Về nơi đây trong những ngày cuối năm mới thực sự cảm nhận được không khí tấp nập và rộn ràng của mùa rượu Tết.

Vào bất cứ nhà nào trong xã cũng bắt gặp cảnh người dân đang chẻ củi, đắp lò, tất bật nấu rượu để phục vụ dịp Tết. Với vùng đất được mệnh danh là “đất rượu” này, Tết dường như đến sớm hơn nơi nào hết.

Chúng tôi đến thăm gia đình ông Hoàng Văn Thái ở thôn Nà Hồng, xã Bằng Phúc, một trong những hộ có truyền thống nấu rượu từ nhiều đời nay. Ông Thái cũng là người đầu tiên đưa rượu Bằng Phúc bán ra các địa phương lân cận, tạo nên thương hiệu rượu men lá Bằng Phúc. Ông Thái cho biết, những ngày giáp Tết, số lượng rượu gia đình sản xuất ra thường tăng gấp đôi, gấp ba nhưng vẫn không đủ để bán.

Rượu men lá của người Bằng Phúc khi uống có hương vị rất hấp dẫn, ngọt mát, rất dịu, êm hơn bất kỳ loại rượu nào khác. Rượu dù uống say đến đâu thì vẫn cứ sảng khoái, nhẹ nhõm. Đó là một đặc điểm rất quý của rượu men lá. Đến Bằng Phúc, phải ngồi lại nhấp chén chè, thử chén rượu, ấy mới được coi là đến thăm. Điều làm nên sự khác biệt này chính là men rượu. Theo chia sẻ của ông, men lá nấu rượu được làm từ lá thuốc bắc với bột gạo. Để có được men tốt, tạo nên hương vị đặc trưng của rượu thì bí quyết quan trọng nhất chính là lên rừng hái thuốc bắc về phơi khô để dùng dần.

Ông Hoàng Văn Thái giới thiệu về nơi phơi men

Ông Thái dẫn chúng tôi đến nơi phơi men rượu của gia đình, những viên men tròn, trắng tinh, thơm nồng như vị lá thuốc. Bà Nông Thị Huyến, vợ ông Thái cho biết: Để làm ra men rượu, phải lên rừng tìm đủ các loại lá cây, thông thường men rượu được làm từ khoảng 16 loại lá rừng, hầu hết đều là những loại lá thuốc có tác dụng bồi bổ cơ thể và tạo nên hương thơm. Hái lá rừng là công đoạn vất vả nhất, để hái đủ các loại lá thì những người phụ nữ phải mất tới 3 đến 4 ngày đi rừng. Trong các loại lá cây, thì cây Thau Hương (một loại lá tạo mùi thơm) là loại khó lấy nhất, bởi đây là loại lá leo trên những cây cao, cổ thụ, nên chỉ có đàn ông mới hái được. Những ngày giáp Tết, nhu cầu thị trường cao hơn, nên việc đi rừng hái lá về làm men cũng vất vả hơn.

Sau khi hái đủ các loại lá, đến công đoạn rửa sạch, băm nhỏ và phơi khô rồi sắc lấy nước để ngâm gạo. Công đoạn này đòi hỏi người nấu phải tự ước lượng lá cây mỗi loại sao cho vừa đủ. Muốn làm được men ngon phải chọn được gạo ngon, đem ngâm 1 ngày, sau đó vớt ra để ráo nước rồi mới nghiền thành bột. Bột này đem trộn đều với nước lá và nặn thành từng viên men.

Cách ủ men cũng như thời gian ủ men phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường và mỗi gia đình có bí quyết ủ men riêng. Theo lời ông Thái, thời gian ủ trung bình khoảng 30 ngày vào mùa hè, 60 ngày vào mùa đông, men ủ được càng lâu thì rượu uống càng êm.

Mỗi gia đình đều có những bí quyết riêng trong kĩ thuật làm men để tạo nên những hương vị đặc trưng

Được biết ngày nay, người dân nhiều địa phương cũng tìm mua men lá Bằng Phúc về tự nấu rượu, nhưng sản phẩm nấu ra không đâu ngon được như chính từ mảnh đất khai sinh ra thứ rượu này. Khi được hỏi về điều đặc biệt này, ông Thái không ngại chia sẻ bí quyết chính là ở nước đầu nguồn, thứ nước ngọt mát này đã tạo nên nét đặc trưng riêng mà chỉ ở Bằng Phúc mới có được.

Bắt đầu từ tháng 8 trở đi, khi hết mùa mưa, nước thượng nguồn trong vắt, ngọt lịm, người dân dẫn nước về, làm ra những mẻ rượu thơm đượm vị rừng, ngọt mát vị núi và trong vắt như nước đầu nguồn. Nấu rượu men lá rất công phu, đòi hỏi sự khéo léo và tốn nhiều công sức. Quá trình cất phải dùng củi đun đều lửa, không cho cháy to quá cũng không nhỏ quá để rượu ra từ từ. Rượu men lá trở nên quý cũng vì cách làm kỳ công như thế.

Sau khi cất xong một nồi rượu, rượu được rót vào chum đất to để khoảng 30 ngày mới bán, lúc này rượu đạt đến độ thơm ngon nhất định, khi đem uống sẽ êm, cảm thấy vị ngọt nơi đầu lưỡi. Mỗi mẻ rượu, người dân thường nấu khá nhiều để tiếp khách trong các dịp lễ, Tết. Cái hay của rượu men lá Bằng Phúc ấy là khi uống không sợ bị cái nóng bốc phừng phừng lên mặt hay bị đau đầu, uống say khi nào không biết, chỉ cần sau giấc ngủ thì sẽ cảm thấy khỏe khoắn, dễ chịu trở lại.

Không khí những ngày giáp Tết ở đây rất sôi động, tấp nập người ra vào lấy hàng. Hầu hết các hộ dân trong toàn xã Bằng Phúc đều nấu rượu, trong đó có nhiều hộ thu nhập cao, điển hình như chị Hoàng Thị Bạch (thôn Nà Bay), ông Hoàng Văn Thái (thôn Nà Hồng), mỗi tháng, lượng rượu tiêu thụ ra bên ngoài của mỗi hộ khoảng từ 2.000 - 3.000 lít, với giá bán dao động từ 18 - 23 nghìn đồng/lít. Vào dịp Tết, số lượng rượu gia đình bán ra tăng gấp đôi, gấp ba, giá bán cũng dao động đáng kể. Các tư thương vào thu mua rượu chủ yếu là người ngoài thành phố Bắc Kạn, sau đó tiêu thụ đi các nơi khác, có những mối hàng quen ở Thái Nguyên, Hà Nội chỉ cần đặt hàng, sau đó rượu sẽ gửi theo xe khách. Đã từ lâu, rượu men lá Bằng Phúc trở thành một thứ đồ uống rất riêng của đồng bào miền núi, một thứ gia vị không thể thiếu trong các dịp lế, Tết.

Tết cổ truyền đang cận kề, những mẻ rượu men lá thơm ngon nhất đang được người dân xã Bằng Phúc nấu để cung cấp cho thị trường. Hương vị ấm nồng của rượu hòa quyện vào hương sắc Xuân làm cho không khí Tết càng rộn ràng và ấm áp hơn bao giờ hết./.